Doçaria Brasileira
Revista do Tatuapé

Doçaria Brasileira

Matéria publicada na Revista do Tatuapé

Doce demais

A doçaria brasileira misturou o DNA português, indígena e africano e é uma das melhores do mundo

Por Maisa Infante

Hoje em dia é fácil encontrar tudo pronto na prateleira do supermercado. Os doces, por exemplo, vêm em potes hermeticamente fechados, que às vezes nem conseguimos abrir. Mas a vida moderna é difícil, corrida, as pessoas gastam horas no trânsito, têm pouco tempo para cozinhar, quem dirá esperar um bolo assar, a calda ficar em ponto de fio ou as claras se transformarem, magicamente, em neve. Então, a industrialização ajuda bastante. Mas nada se compara a um doce caseiro, carregado de tradição, que vem com a marca de quem o fez.

A doçaria é, antes de tudo, uma arte que exige paciência. Afinal, é preciso tempo para ver a mistura de frutas e açúcar ou de ovos, leite e farinha se transformar em deliciosos quitutes. Por isso, a doçaria brasileira se desenvolveu lá na época da colonização e da escravidão, quando as sinhás passavam o tempo na cozinha, supervisionando e até ajudando as escravas na preparação de verdadeiros banquetes. “Sem a escravidão não se explica o desenvolvimento no Brasil de uma arte de doce, de uma técnica de confeitaria, de uma estética de mesa, de sobremesa e de tabuleiro, tão cheias de complicações e até de sutilezas e exigindo tanto vagar, tanto lazer, tanta demora, tanto trabalho no preparo e no enfeite de doces, dos bolos, dos pratos, das toalhas, das mesas. Só o grande lazer das sinhás ricas e o trabalho fácil das negras e das molecas explicam as exigências de certas receitas das antigas famílias das casas-grandes e dos sobrados”, analisa o sociólogo Gilberto Freyre no livro Açúcar – Uma sociologia do doce.

Embora tenha pratos bem típicos, que são verdadeiras heranças culturais, como a feijoada e o acarajé, o Brasil ainda tem nos doces um de seus pontos mais fortes. Não há estrangeiro que não venha ao País e se delicie com doce de leite, goiabada, compotas, doces de frutas. E isso não é uma prerrogativa recente: No começo do século 19, o comerciante inglês John Luccock se impressionou com a nossa doçaria e escreveu em Notas sobre o Rio de Janeiro e Partes Meridionais do Brasil: “A parte que maior impressão causou em meu espírito foi a sobremesa, na qual serviram-se vinte e nove variedades diversas de frutas nacionais, feitas em compota, cultivadas e fabricadas nas vizinhanças do lugar. Muitas delas eram novas para mim (…)”. As observações do viajante fazem todo o sentido já que, no Brasil, a abundância de frutas resultou em uma abundância de tipos de doces e geleias. Mamão verde, casca de laranja, cidra, figo, manga, jenipapo, caju, goiaba e banana são apenas alguns exemplos. Muitas vezes, esses doces são apenas a mistura das frutas com açúcar. Mas, ainda assim, não é todo mundo que consegue fazer chegar ao ponto ideal. Essa é uma tarefa de doceira. “Tem que ter mão. Esse é o principal segredo. Para fazer a goiabada cascão, por exemplo, não pode girar a mão. O movimento é só de vai e vem. Só no final, quando desligar o fogo, é que tem que rodar”, explica a chef Elzinha Nunes, filha de uma das mais conceituadas doceiras de Minas Gerais, a D. Lucinha.

Para o pesquisador Câmara Cascudo, a importância da “mão” faz com que muitos doces morram com quem os faz. “Ninguém neste mundo sublunar pode precisar as mutações delicadas dos pontos de fervura, fritura, elevação da massa sob a cadência do batedor. O pulso tem ritmo diverso, com intensidade e compassos que escapam a qualquer registro científico”, explica no livro História da Alimentação no Brasil.

Os doces e a religião

A colonização portuguesa é indissociável da história dos doces brasileiros. E isso torna importante a relação dos nossos doces com a religião. Além de serem símbolos de muitas festas religiosas, muitos dos doces que conhecemos hoje foram forjados dentro de conventos das terras d’além mar. O tempo disponível das freiras para se dedicar à feitura dos doces e a grande quantidade de gemas disponíveis, fizeram com que surgisse uma infinita variedade de doces feitos à base de ovos e com nomes alusivos à religião como papo-de-anjo, casadinhos, beijos de freira (que acabaram virando os nossos beijinhos), toucinho-do-céu e orelhas-de-abade.

A história explica esses doces feitos à base de ovos pelo fato de que Portugal era o maior produtor de ovos do mundo, e as claras eram muito usadas para engomar os hábitos de freiras e frades e os ternos dos homens ricos. As gemas que sobravam alimentavam animais e, misturadas ao açúcar abundante que vinha das colônias, viravam doces variados. Como naquela época a religião era muito forte e as mocinhas ‘casadouras’ frequentavam os conventos até como parte de sua educação, a tradição foi passando de geração em geração. No Brasil, Minas Gerais e o Nordeste, com suas grandes fazendas, foram os estados onde os doces encontraram campo fértil para crescer e se adaptar aos ingredientes locais. Um bom exemplo é o quindim, que em Portugal era feito com gemas, açúcar e amêndoas e, por aqui, ganhou o coco no lugar das amêndoas, já que era uma matéria-prima muito mais abundante.

Os doces de tacho

Na doçaria brasileira, o que não falta são opções dos chamados doces de tacho, ou compotas. Do famoso doce de leite aos feitos com frutas variadas, eles podem ser encontrados no cardápio de sobremesa de qualquer bom restaurante mineiro, em empórios refinados ou em casas de famílias tradicionais. Em Minas Gerais, por exemplo, é difícil um lugar onde não tenha algum tipo de doce de tacho para comprar ou degustar. Elzinha conta que na época da mineração as pessoas não estavam muito preocupadas com comida, apenas com ouro, e uma forma de sempre se ter algo bom para comer por perto era a mistura de frutas com açúcar, que fazia com que as frutas durassem mais tempo. “Por isso que a doçaria mineira usa bastante açúcar. Era para durar mais”, conta. Ela lembra ainda que, em qualquer casa de Minas tinha o guarda-comida. “Era uma cristaleira onde se guardavam os doces. Era fechada com chave e as mulheres a guardavam debaixo do fado (lenço na cabeça) ou dentro do sutiã. Eu me lembro que a minha avó tinha um guarda-comida em casa e sempre servia um doce para as visitas ou dava um pedacinho para a gente à noite, depois do jantar”.

A maior parte desses doces mineiros são feitos em tachos de cobre que, segundo as doceiras, é o que garante a cor do doce. Existe uma polêmica de que os tachos de cobre serão proibidos por liberarem uma substância tóxica nos alimentos, mas as doceiras não querem nem ouvir falar nisso. “É uma tradição centenária. E os doces feitos no tacho de cobre têm sim uma cor diferente. O doce de leite feito em panela de alumínio, por exemplo, escurece”, explica Elzinha. Ela conta, ainda, que o segredo no uso do tacho de cobre, é limpá-lo com limão e sal antes de usar para tirar o Azinhavre (popularmente chamado de zinabre), uma camada tóxica esverdeada que se forma no metal resultante da oxidação. “Primeiro você coloca o tacho no fogo e deixa esquentar. Aí passa limão com sal e depois lava com água e sabão”, explica Elzinha.

Para além das polêmicas, a chef explica que o segredo de um bom doce, além da mão da doceira, é a proporção certa dos ingredientes e a paciência de quem vai fazer para saber dar o ponto certo. Para uma boa goiabada cascão, por exemplo, ela ensina a colocar dois pratos da fruta picada inteira (com casca e tudo) e 1 prato de polpa passada na peneira para 1 prato fundo de açúcar cristal. E deixe no fogo baixo até soltar do fundo da panela. “Para dar um brilho você pode adicionar um copo de suco de limão quando estiver quase soltando do fundo do tacho”.

O brigadeiro

Em meio a essa forte tradição portuguesa, existe um doce que não tem nada dos nossos patrícios e que ocupa o posto de uma das paixões nacionais. O brigadeiro, essa mistura de leite condensado, açúcar, manteiga e chocolate, é uma invenção relativamente recente que, nos últimos tempos, ganhou status de gourmet e até sabores.

Com nada de brasileiro nem de português, o leite condensado surgiu na suíça, como uma forma de se conservar o leite in natura por mais tempo e também possibilitar o longo transporte do produto. Naquela época, os consumidores diluíam o leite condensado com água e bebiam. Hoje, ninguém mais bebe leite condensado no lugar do leite comum, e ele virou um dos ingredientes mais usados no preparo de doces. E o brigadeiro ainda é o mais comum.

A história diz que o docinho ficou conhecido em 1945, durante a campanha do Brigadeiro Eduardo Gomes pelas eleições presidenciais. Como era um dos doces preferidos do militar, era distribuído durante a campanha, como se fossem os santinhos de hoje em dia. O tal brigadeiro não se elegeu, mas o doce o imortalizou de alguma forma na cultura gastronômica nacional.

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