Doce de Leite
Revista do Tatuapé

Doce de Leite

Matéria sobre doce de leite para a Revista do Tatuapé (2014)

Doce Latino

Mistura de leite e açúcar apurada durante horas no fogo, o doce de leite é uma paixão e uma tradição em toda a América Latina

Por Maisa Infante

Brasil, Argentina, Uruguai, Chile, México, Venezuela, Paraguai, Bolívia e Costa Rica têm ao menos uma coisa em comum: o doce de leite. Um mapa feito pelos pesquisadores Erica Simek e Esther Katz mostra a presença do doce em praticamente todos os países da América Latina. Em cada lugar há características próprias de cor, textura e sabor. Na Argentina, onde existe até mesmo o Dia do Doce de Leite (11 de outubro), ele é mais escuro, com um forte sabor de caramelo; No Uruguai, o doce se parece mais com o argentino do que com o brasileiro; No México há o Jamoncillo, que é mais consistente, e a Cajeta, um doce mais líquido vendido em caixinhas de madeira ou potes de cerâmica; em El Salvador o Dulce de Leche é duro e em tabletes, enquanto a Leche de Burra é mais parecida com balas e envolto em celofane; na Colômbia há o Manjar Blanco, vendido em cuias, e também o Arequipe, que é mais espesso e vendido em potes.

No Brasil, o doce de leite se desenvolveu com força nas montanhas de Minas Gerais e formou um par perfeito com os queijos, também uma iguaria que os mineiros conhecem (e fazem) muito bem. Por lá, é comum o doce de leite fazer parte não só da sobremesa, mas da mesa do café. Pode ser de cor mais clara e pastoso, ou mais escuro e duro, para cortar em quadradinhos.

Não é fácil precisar quando o doce começou a ser produzido por aqui, mas o Dicionário do Doceiro Brasileiro, escrito no século 19 por Antonio José de Souza Rego, traz seis receitas. Todas levam muito açúcar e muitas gemas, como mandava a tradição doceira herdada dos nossos colonizadores que, aliás, são os responsáveis por trazer tanto a cana-de-açúcar quanto o gado leiteiro para as terras da América Latina. E onde tem leite e açúcar em abundância, tem doce de leite.

Se antigamente a produção era uma exclusividade caseira, apurada durante horas no fogo, a indústria de laticínios fez a iguaria romper fronteiras. Em qualquer supermercado do País é possível encontrar doce de leite industrializado. Mas a produção artesanal também sobrevive em fazendas, cidades do interior e onde há alguém que carregue o conhecimento de apurar o leite e o açúcar em ponto de doce.

É o caso da cozinheira Heloísa Bacellar, que aprendeu a receita com a avó e carrega lembranças de bons momentos passados ao lado de uma colherada ou um pedaço do doce. Essas lembranças, ao lado do conhecimento adquirido com estudos de cozinha e confeitaria em Paris e muitos testes dentro das panelas, fizeram com que ela desenvolvesse suas próprias receitas. “Cresci com doce de leite em casa. Mais claro, mais escuro, de comer de colher ou de cortar em quadradinho… Minha avó sempre fazia e aprendi com ela”, conta.

Se para os latino-americanos o doce de leite é trivial, para norte-americanos, europeus e asiáticos é praticamente desconhecido. “O potencial de exportação desse produto é muito grande, pois os Estados Unidos e a Europa não o produzem. Os inconvenientes são a resistência dos mercados externos a sobremesas lácteas muito doces, a falta de padronização da tecnologia, associada principalmente a problemas que ocorrem durante o armazenamento, e a falta de variedade dessa sobremesa. A grande dificuldade para a conservação do doce de leite reside na manutenção da textura fina, sem a presença de arenosidade, causada por grandes cristais de lactose que se formam lentamente durante o armazenamento. As soluções apontadas são, muitas vezes, de difícil aplicação ou inviáveis à maioria das indústrias”, explica o pesquisador Ítalo Tuler Perrone, professor no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa e pesquisador sobre Doce de Leite, no artigo Tecnologia para a fabricação do doce de leite, publicado em 2007.

Essa arenosidade de que ele fala são aqueles cristais que se formam no doce de leite pastoso quando fica muito tempo guardado. “Ela é decorrente da cristalização dos açúcares, sendo considerado um fenômeno natural deste produto, assim como no mel. Condições de baixas temperaturas aceleram a cristalização e podem acarretar arenosidade. Na produção de doce de leite em barra deseja-se que a cristalização ocorra de forma controlada no final da fabricação, uma vez que são estes cristais que darão a textura desejada ao doce. No doce em pasta não se deseja a cristalização com o aparecimento de cristais perceptíveis no produto e, neste caso, usam-se ferramentas como a adição de espessantes e o emprego de lactase para minimizar o problema”, explica Ítalo.

Na produção caseira, o que costumava acontecer com frequência era o doce de leite talhar. Em vez de jogar tudo fora, era comum colocar mais açúcar e levar de novo ao fogo. Fica um doce cheio de grumos, sem a textura aveludada, mas ainda assim saboroso. Heloísa criou uma receita para reproduzir justamente esse doce que dava errado. “Outro dia me lembrei de como eu gostava quando o doce de leite talhava e tive vontade de preparar um talhadinho e fui pra cozinha. Só que o tempo passou e, como os leites de hoje são ultraindustrializados e teoricamente perfeitos, ficou difícil fazer o doce dar errado. Fiz vários testes e nada. Resolvi juntar suco de limão, e também nada. Até que tive a ideia de juntar iogurte natural ao leite, e aí deu certo, quer dizer errado”, conta. O doce entrou para os produtos vendidos em sua loja/restaurante, o Lá da Venda.

Qualquer um pode fazer doce de leite em casa. Basta ter paciência, leite e açúcar. A quantidade de açúcar usada varia de acordo com a receita e o gosto pessoal de quem está no comando das panelas. Antigamente, as receitas pediam uma grande quantidade (às vezes um quilo para um litro de leite) e hoje já se sabe que é possível ter um bom doce, com sabor mais suave, usando menos açúcar. “Não dá mesmo para fazer doce de leite com muito pouco açúcar. Mas depois de testar várias proporções consegui chegar a um doce com 25% do peso de açúcar em relação ao do leite. Se pensarmos que as receitas tradicionais pediam de 50% a 100%, é uma diferença impressionante e fica ótimo”, diz Heloísa. No caso dos doces industrializados, a legislação determina que a quantidade máxima de açúcar que se pode usar é de 30% sobre o volume do leite que, aliás, também é um ingrediente importante na produção e o melhor a ser usado é o integral. “A gordura do leite produz no doce brilho e uma melhor palatabilidade. Desta forma, leites com maiores teores de gordura produzem doces com atributos sensoriais superiores”, explica Ítalo.

Quando os ingredientes vão para a panela, é a mão da doceira que vai dizer a hora de parar. Normalmente, se gasta entre 1h30 ou duas horas para que o doce fique pronto. Depende também da consistência que se quer. “Quando ele começa a engrossar, ainda está bem claro, cor de leite condensado. O doce vai engrossando conforme o leite reduz e o açúcar carameliza. Os muito escuros, quase marrons como os argentinos, começam de um jeito diferente. Neles, metade do açúcar vai para a panela seca, sem leite, para fazer um caramelo. Depois é colocado o leite e o açúcar restante e cozinha-se normalmente”, explica Heloísa. Para quem quiser incrementar o preparo, é possível adicionar especiarias, coco ralado, nozes, castanhas, chocolate, café, passas. O céu é o limite!

O doce perfeito
Dicas de Heloísa Bacellar para não errar o doce de leite

– Use uma panela grossa e pesada. Metal fino passa calor demais, de maneira não uniforme, o que faz com que o doce queime na parte de baixo com muita facilidade. “Eu uso uma panela de aço inox, que é perfeita”.

– A panela deve abrigar três vezes a quantidade de leite usada na receita. “O doce precisa de espaço”.

– Não tenha pressa e coloque um pires com o lado arredondado para baixo no fundo da panela, pois ele evita que o leite ferva forte, faça bolhas grandes e transborde. “É truque de avó e funciona mesmo”.

– Não é preciso mexer duas horas sem parar. “É importante mexer nos primeiros cinco minutos para dissolver o açúcar no leite. Assim que ferve, eu paro de mexer, coloco o pires, diminuo o fogo e dou umas mexidas de meia em meia hora. Quando ele começar a engrossar e ficar com cor de caramelo claro, eu começo a mexer, pois gruda no fundo da panela e começa a queimar. Se queimar, é lixo”.

– Para quem tem intolerância a lactose, é possível usar o leite sem lactose. “Já fiz várias vezes e ninguém sente a diferença”.

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